Chefs de cozinha: perigos da profissão

Muitos chefs trabalham apaixonadamente para transformar alimentos em obras de arte. Mas o trabalho deles é uma receita para lesão?

Cozinheiros e Chefs

De Ann Pappert

Se Robert Unsworth não era apaixonado pela culinária desde a infância, tornar-se chef de cozinha teria imediatamente matado seu prazer no trabalho. Permanecendo todo o dia em pisos de cimento duros, muitas vezes sem uma única pausa, ficou de costas durante os oito anos em que trabalhou como cozinheiro. Ele tolerou dias exaustivos de 12 horas e entrou em colapso depois do trabalho. O golpe final, no entanto, não foi a punitiva semana de trabalho de sete dias ou o baixo salário, mas exaustão constante e dores nas costas que eventualmente exigiram cirurgia. Atualmente, o único cozimento que a Unsworth faz é em casa.

A Unsworth deixou uma profissão próspera que possui mais de 2 milhões de cozinheiros e chefs nos Estados Unidos. E todos eles têm pelo menos uma coisa em comum: sejam cozinheiros de ordem curta em uma colher gordurosa local ou chefes de cozinha em restaurantes cinco estrelas, seus empregos são estressantes e fisicamente exigentes.

"É uma indústria difícil", diz Steven Grover, vice-presidente de assuntos regulatórios e de saúde da National Restaurant Association. "Todo mundo em cada local de trabalho fica com dores e sofrimentos ... Ele exige longas jornadas de trabalho. E, em muitos casos, você está tentando trabalhar muito rapidamente, o que causa escorregões e quedas."

Apesar das dificuldades, muitos chefs adoram esse trabalho criativo e mentalmente desafiador. Quando o trabalho está no seu melhor, os chefs são parte artista, parte atleta, transformando pratos de carne e vegetais disformes em obras de arte culinárias. Um punhado de chefs, como Wolfgang Puck e Paul Prudhomme, tornaram-se celebridades, embora a maioria dos cozinheiros trabalhe anonimamente em um fogão quente. Mas Grover é rápido em apontar que isso não os dissuade de seu trabalho. "Você pode trabalhar longas horas", diz ele, "mas as pessoas adoram esse setor".

Quase contratado

A culinária profissional, como a conhecemos, evoluiu há muito tempo de um rígido sistema de aprendizado em cozinhas francesas. Chefes aspirantes aprendiam seu ofício nos degraus mais baixos, dormindo em palha na cozinha, trabalhando do amanhecer ao anoitecer e aceitando o abuso sem reclamar.

Hoje, institutos de culinária, associações industriais e programas sindicais treinam aprendizes de cozinha de uma maneira mais cortês. Mas a vida na cozinha de um restaurante ainda envolve disciplina militar e o dia ainda é longo o suficiente para testar a resistência. O dia de trabalho da Unsworth, por exemplo, estendeu-se do meio-dia à meia-noite. "Você é quase um servo contratado", diz ele.

Fartos e frequentemente temidos, os chefs são os principais responsáveis pela cozinha, criando o cardápio e administrando a cozinha. Eles supervisionam os cozinheiros prep, que preparam a comida antes do início da cozedura; linha cozinheiros, que trabalham na linha de salada, grelha ou outra linha de cozimento; e sous-chefs, segundo no comando do chefe de cozinha. Mentores poderosos de seus aprendizes, chefes de cozinha, muitas vezes parecem muito com sargentos de treinamento, dando ordens enquanto provam seu molho branco, diz Unsworth.

Muitos chefes de cozinha "querem fazer o que querem, e não querem esperar. Não importa o quão rápido você esteja fazendo, não é rápido o suficiente", lembra Skip Lasky, um graduado do French Culinary Institute em Manhattan (foto). acima com o lendário chef Jacques Pepin). Lasky diz que viu chefs irritados começarem a jogar coisas - de panelas a tábuas de cortar - ao redor da cozinha. "Tudo o que você pode fazer", ele brinca, "é esperar que nada disso seja destinado a você."

Esse abuso é muito comum, se uma visita a sites on-line para chefs é uma indicação. Em diversos sites, incluindo webfoodpros.com, chefs sobrecarregados admitem que gritam e jogam coisas em frustração - e perdem o respeito de suas equipes. Outros chefs imediatamente participaram da discussão on-line para criticá-los por sua falta de profissionalismo, dizendo que estavam cansados de testemunhar os membros de sua profissão fazendo birra.

Mas os potes voadores são apenas uma das razões pelas quais Lasky buscou outra carreira. O que mais o azedou na cozinha? Baixos salários (cerca de US $ 20.000 por ano contando horas extras não pagas). Ele passou oito anos cozinhando nos restaurantes da Califórnia, Nova York e Texas, incluindo alguns dos melhores restaurantes de São Francisco. Lá, os clientes que estavam dispostos a pagar centenas de dólares por uma única refeição esperavam alimentos preparados de acordo com suas especificações precisas. Muitas vezes deixavam gorjetas generosas, mas essas raramente chegavam à equipe sobrecarregada de cozinha.

"Cozinhar não é como a América corporativa ou qualquer outra indústria. É mais como trabalhar na construção civil, onde os martelos voam e os ânimos se acendem. O trabalho é sobre velocidade e pressão", diz Lasky.

Nada disso impede os cozinheiros de se aproximarem de seus pratos com uma dedicação quase fanática. "Você está sob pressão para tirar essa comida", diz Lasky. "Mas você também quer colocar tanto [cuidado] em um prato quanto você coloca nos outros cem pratos que você preparou naquela noite."

E, ironicamente, trabalhar em condições difíceis pode resultar em uma camaradagem poderosa. "Quando estamos trabalhando juntos sob tanta tensão, o vínculo que você forja nas trincheiras é muito forte", diz Unsworth.

Um prato cheio de perigos

Essa demanda por velocidade é uma das razões pelas quais muitos chefs têm problemas com suas costas e pés, porque seu trabalho lhes dá pouco tempo para se sentar - especialmente ao preparar refeições para até 500 pessoas em um banquete.

Unsworth se lembra de um proeminente chef de Nova York cujos pés estavam inchados depois de um dia de culinária, ele não conseguia mais andar. Ele teve que ser levado para fora do restaurante, e o inchaço foi tão severo que seus sapatos tiveram que ser cortados em seus pés. No dia seguinte, ele estava de volta ao trabalho.

Além de dor nas costas e no pé, a cozinha serve um prato cheio de riscos de trabalho, incluindo calor extremo. Se você trabalha em um ambiente quente sem fazer pausas regulares, pode experimentar uma queda no estado de alerta mental e desempenho físico, alerta o Instituto Nacional de Segurança e Saúde Ocupacional. Entre os funcionários da cozinha, onde os intervalos costumam ser poucos e distantes, esse é um risco definido.

Lasky se lembra de um trabalho em que ele estava entre um fogão a lenha que poderia ficar branco e quatro outros fornos, incluindo um que alcançou os 500 graus. "Ficaria extraordinariamente quente, mas mesmo que você ficasse tonto, não conseguiria parar de trabalhar", lembra ele.

Mas a exaustão pelo calor pode ser a menor das preocupações dos empregados. Em estados que permitem fumar em restaurantes, você pode abrir caminho através de nuvens de fumaça de segunda mão, o que aumenta o risco de câncer de pulmão. Levantar caixas pesadas pode prejudicar suas costas. Pisos escorregadios podem levar a derramamentos desagradáveis. Você pode contrair doenças transmitidas por alimentos, como a salmonela, ou cortar-se em facas afiadas e cortar o equipamento. (Cortes são tão comuns, diz Unsworth, que um cortador de alimentos comum foi referido na indústria como um fatiador de dedos.) Cortes, queimaduras e quedas estão entre os ferimentos mais comuns, de acordo com o Bureau of Labor Statistics. Na verdade, o comércio de serviços alimentícios reporta cerca de 12.000 queimadas por ano - o maior número de queimaduras relacionadas ao trabalho de qualquer setor, de acordo com a Burn Foundation, uma organização sem fins lucrativos da Filadélfia.

Isso se traduz em cerca de um em cada cinco cozinheiros de restaurantes com queimaduras, segundo a revista especializada Restaurants and Institutions. Lasky, por exemplo, ainda carrega uma cicatriz desde o momento em que um subchefe acidentalmente derrubou a mão em uma frigideira cheia de óleo quente. Ele assistiu em desânimo a pele do seu dedo borbulhar e estourar, mas não pôde deixar o fogão, porque as refeições tinham que ser cozidas. Ele puxou uma luva sobre a mão machucada e continuou trabalhando. "Eu estava com dor", lembra ele. "[Mas] toda a linha culinária não seria interrompida porque eu queimei meu dedo".

Uma queda nas lesões do restaurante

Apesar desses riscos, a Associação Nacional de Restaurantes relata que os ferimentos nos restaurantes estão em baixa, devido, em parte, aos cartazes de segurança e apostilas dos funcionários, auditorias gerais de segurança, CD-ROMs de segurança no local de trabalho e cartões de segurança do trabalho. Estatísticas federais mostram que as lesões não fatais em restaurantes caíram 13% entre 2006 e 2007, abaixo das lojas de alimentos, lojas de artigos gerais e outros varejistas.

Claro, há um risco que não é encontrado nas estatísticas federais de trabalho, pelo menos em sua forma pura: workaholism. Muitos chefs dedicados relatam que é difícil evitar semanas de 70 a 80 horas. Em um fórum on-line para chefs, um workaholic autoproclamado relatou que ele costumava trabalhar de 70 a 80 horas por semana até que ele "se esgotasse e se autodestruísse". Ele agora está de volta ao trabalho depois de repensar completamente a situação. Sua solução? Planejando com antecedência, ter uma pequena equipe chegou várias horas antes para o trabalho de preparação, juntando os cozinheiros em uma "equipe de tag" para enfrentar tarefas difíceis, e mostrando a cada membro da cozinha exatamente como ele queria que o trabalho fosse feito. Ao usar esses métodos, ele diz, "um chef pode reduzir suas horas para 40 ou 50 tops, bem como [curtir] um ambiente de trabalho mais amigável".

Enquanto isso, cozinheiros e chefs que querem permanecer são e saudáveis no trabalho podem querer provar nossas dicas para trabalhar com segurança na cozinha, que abrange tudo, desde escolher um bom calçado para prevenir dores nas costas e fumo passivo.

"Está no seu sangue"

Anthony Bourdain, um chef que escreveu o livro Confidential, descreve as inúmeras cicatrizes em suas mãos durante 27 anos. Mas ele também aprecia a família de trabalhadores que ele cultivou ao longo dos anos. "Eu não sei quem disse que [todos], aos 50 anos, tem a cara que merecem. Mas eu certamente tenho as mãos que eu mereço. E ainda tenho alguns anos para ir", escreve ele. "Quanto tempo mais eu vou fazer isso? Eu não sei. Eu amo isso, você vê."

Mesmo Lasky, que deixou os restaurantes para trabalhar em um emprego de colarinho branco na indústria de computadores, sonha em voltar à linha de culinária algum dia. "Quando tudo dá certo, é a sensação mais bonita", diz ele. "Deixando de lado as cicatrizes, deixando de lado os longos dias, eu adorava fazer parte de uma equipe. Um restaurante é como uma máquina bem lubrificada. Se está em seu sangue, está lá para sempre."

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Referências

Chefs cozinheiros chefe e preparação de alimentos e servindo supervisores. Manual de Perspectivas Ocupacionais. Bureau de Estatísticas do Trabalho dos EUA. 2010

Bureau of Labor Statistics, "Chefs, cozinheiros e outros trabalhadores da cozinha", http://stats.bls.gov/oco/ocos161.htm

Secretaria de Estatísticas Trabalhistas. Chefs, cozinheiros e trabalhadores de preparação de alimentos. Agosto de 2006. http://www.bls.gov/oco/ocos161.htm

Associação Nacional de Restaurantes. Compromisso da indústria de restaurantes para resultados de segurança na diminuição contínua de acidentes de trabalho. Outubro de 2006. http://www.restaurant.org/pressroom/print/index.cfm?ID=1329

Secretaria de Estatísticas Trabalhistas. Características demográficas do caso para lesões e doenças relacionadas ao trabalho que envolvem dias longe do trabalho. Tabela R4 (2007 e 2006). http://www.bls.gov/iif/oshcdnew.htm